“Siempre me gustó cocinar”, dice Nicolás David Bongiovanni mientras corta un pedazo de vacío recién salido de la parrilla. La textura de la carne se ve a simple vista. “Se corta sola”, diría un parrillero experimentado. Cuando la aprieta, el jugo muestra su cocción, mientras que los bordes son un sello de calidad de la técnica que usó. Nicolás es asador de carne ahumada, una técnica milenaria que en la actualidad poco se ve, excepto en algunos nuevos emprendimientos o casas, donde el sabor del ahumado es un punto extra para cualquier corte.
Pasó media hora del mediodía de un sábado y Nicolás corta el primer vacío de la jornada. Cuando un grupo pasa frente a él y mira, al ver el puesto abierto no duda: “Tenemos carne ahumada”, dice. La presentación perfecta para probar el producto.
Nicolás es oriundo de Santa Fe y hace 23 años llegó a la Patagonia, luego de un paso por Buenos Aires. “Me trajo el mar”, dice con orgullo. “Navegar acá era un sueño que tenía de chico y lo hice durante seis años. Luego se paró la pesca por una sismografía acá en el golfo, se fue el pescado y pasé al petróleo”.
A Nicolás siempre le gustó el agua. Incluso con un amigo realizó una hazaña: cruzar el río Paraná cuesta arriba hasta Puerto Rico, en Misiones, a 160 kilómetros de Iguazú. En ese viaje comieron de todo, sobre todo pescado, porque su otra pasión es la cocina.
“Siempre me gustó cocinar. Crecí con la comida de mis viejos: las pastas de papá, la comida española de mi mamá. Cuando me levantaba era asado, pasta, chupín, pero siempre con procesos de elaboración. Entonces siempre estuve metido en la cocina para hacer algo bien elaborado, con lo que hubiera pero que fuera de buen nivel, y el año pasado, cuando hubo despidos masivos, me aboqué de vuelta al rubro gastronómico”.
Nicolás siempre cocinó, pero cuando se fue de Santa Fe a Buenos Aires trabajó en un tenedor libre. Cuenta que luego pasó a un restaurante de alta gama que era administrado por asiáticos y, más tarde, se vino a la Patagonia. Primero la pesca y luego el petróleo, como boca de pozo en Pride, y más tarde San Antonio, donde fue maquinista y terminó siendo mecánico. “A veces la gente es media complicada”, dice entre risas.
“Hay que rebuscarse con algo que tenga salida. Hoy en día la crisis, lamentablemente, reduce todo a comer; entonces la gastronomía es, medianamente, lo que está emergiendo, porque con cómo está la economía no sale nada. Uno vuelve a la necesidad básica y, como tengo pasión por esto, decidí comenzar a hacer carne ahumada.
“La idea era traer un nuevo sabor para la gente porque el ahumado es una técnica ancestral. Cuando no había heladera, ahumaban la carne o la charqueaban. Acá en Sudamérica era más el charque, pero es un producto que lleva trabajo, y cuando uno lo consume es agradable. Son 3 horas de cocción con leña autóctona; tenemos piquillín, molle, leña dura como quebracho blanco y quebracho colorado, por el tema de que acá el aire es frío y necesitamos temperatura. Se cocina con la temperatura y con el humo que va saborizando la carne, más la sazón que es tomillo, romero, sal, pimienta y pimentón.”
El asador cuenta que hay ahumado de todo: vacío, pecho, chinchulines, chorizo, capón, verduras y hasta guanaco.
Cuando habla, refleja el amor por lo que hace. Asegura que “es un producto que lleva mucha técnica y pasión”, que está a la vista y que la gente puede probar su sabor. El Muelle, como bautizó a su emprendimiento, está ubicado frente a la playa en Caleta Olivia, abierto de 9 a 15:50 hs y de 19 a 1 hs. Su pareja lo acompaña en muchas tardes y también su sobrino cuando está de franco. “Laburamos, pero la pasamos bien”, dice con una sonrisa. “Y la gente está contenta; es algo nuevo, les gusta y, bueno, acá seguimos para adelante, porque lo bueno no falla: si hay buen lugar, buena comida y buena atención, va bien, estamos para servirle”, sentencia el hombre que cambió el petróleo por el ahumador y hoy espera que lleguen los clientes.
